A verdadeira origem da picanha
A picanha é um dos cortes de carne mais apreciados pelos amantes de churrasco, especialmente no Brasil. Entretanto, a história de sua origem é cercada de discussões e variações sobre como esse corte se destacou e se tornou uma verdadeira estrela no mundo da gastronomia brasileira.
O significado por trás do nome ‘picanha’
O nome “picanha” possivelmente deriva do termo espanhol “picana”, que se refere a uma vara longa utilizada na condução de gado. Acredita-se que essa associação tenha ocorrido porque o instrumento tocava a parte traseira do animal, exatamente onde está localizado o corte. Essa teoria está ligada à cultura de criadores de gado da região do Rio da Prata, abrangendo países como Argentina e Uruguai, embora a etimologia exata do termo “picanha” ainda permaneça incerta e sem confirmação definitiva.
A picanha e suas raízes sul-americanas
A picanha é o corte de carne retirado da parte posterior do boi e é comum em várias culturas, tanto nas tradições de churrasco brasileiras quanto nas de outros países sul-americanos. Em nações de língua inglesa, essa parte pode ser conhecida por nomes como “rump cap” ou “top sirloin cap”. Por sua vez, a tradição europeia também toma para si esse corte, sendo o “tafelspitz” uma habilidade culinária típica da Áustria, onde a carne bovina é cozida lentamente e servida fatiada.
A evolução do corte fora do Brasil
A picanha já era reconhecida e apreciada por muitos países antes de assumir o protagonismo que tem hoje no Brasil. O verdadeiro diferencial está na forma como essa peça passou a ser valorizada como um corte independente, distinguindo-se da alcatra e sendo elevada a um status de nobreza no contexto do churrasco brasileiro. Esse reconhecimento não ocorre em outros lugares, onde cortes similares são frequentemente blendados em seções maiores ou utilizados de maneira diversa.
Como a picanha se tornou popular no Brasil
A ascensão da picanha na cultura gastronômica brasileira começou em São Paulo entre as décadas de 50 e 60, quando açougueiros como Laszlo Wessel começaram a separá-la e comercializá-la como um corte distinto. Paralelamente, Fuad Zegaib, um dos pioneiros da churrascaria Dinho’s, é frequentemente mencionado por ter elevado a picanha à grelha. No entanto, é importante notar que não existe um registro claro de quem seja o verdadeiro “criador” do corte, pois é provável que outros açougueiros e churrasqueiros tenham contribuído para esse movimento de valorização.
O papel dos açougueiros na valorização da picanha
Os açougueiros desempenharam um papel fundamental na popularização da picanha, especialmente ao separá-la corretamente do coxão duro e estimular o consumo desse corte pelos clientes. A maneira como o corte é apresentada ao consumidor também evoluiu, com a apresentação da picanha na forma de bifes grossos e a prática de assá-la inteira se tornando mais comum. A técnica de grelhar a picanha com a capa de gordura intacta, por exemplo, intensifica o sabor e a suculência, contribuindo para sua popularidade em churrascarias.
Diferentes maneiras de preparar a picanha
A picanha pode ser preparada de diversas maneiras, dependendo do gosto pessoal e das tradições regionais. Abaixo estão algumas opções comuns de preparo:
- Assada inteira: A peça pode ser assada no espeto, onde todo seu sabor é potencializado.
- Bifes: Pode ser cortada em bifes grossos e grelhada individualmente, uma prática comum em churrascos.
- Fatiada: Uma das apresentações mais apreciadas envolve a picanha ser fatiada após assada, servindo as fatias quentes diretamente do espeto à mesa.
- Preparação com temperos: Em algumas regiões, a picanha é marinada com sal grosso ou outras especiarias para enriquecer ainda mais seu sabor.
A picanha e a cultura do churrasco
O churrasco brasileiro é um evento social, e a picanha tem um local especial nesse ritual. Diferentemente de outros países que utilizam a grelha de forma diferente ou mais tradicional, no Brasil, o espeto se tornou icônico. Essa forma de servir e cozinhar a picanha, com a camada de gordura na parte externa, se tornou uma marca registrada das churrascarias. O aroma que se desprende durante o preparo é um dos motivos pelos quais as pessoas se reúnem para celebrar.
Como escolher a melhor picanha
Selecionar uma boa picanha é crucial para garantir um churrasco delicioso e satisfatório. Aqui estão algumas dicas essenciais:
- Forma: A picanha deve ter um formato triangular, com uma ponta estreita e uma base mais larga.
- Capa de gordura: Uma boa picanha apresenta uma camada uniforme de gordura que envolve sua superfície.
- Peso e tamanhos: Enquanto o peso pode variar, observar o limite do corte é importante para garantir que você está adquirindo o corte correto.
- Aparência: Escolha uma peça de carne com aspecto fresco, textura firme e coloração adequada.
- Compra em estabelecimentos de confiança: Sempre procure por açougues respeitáveis onde o açougueiro possa orientá-lo sobre a seleção do corte.
A picanha como símbolo da culinária brasileira
Hoje, a picanha é não apenas um corte de carne, mas um verdadeiro ícone da cultura alimentar brasileira. Sua popularização em churrascarias espalhadas pelo Brasil e até mesmo sua presença em restaurantes internacionais destacam seu status como sinônimo de churrasco brasileiro. A transformação da picanha em um símbolo gastronômico é um testemunho do carinho e do valor atribuído a esse corte único na culinária brasileira.
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